赏心悦目

一、蔬菜分类 1 叶菜类 是以幼嫩的叶片、叶柄及叶球为主要食用部位的蔬菜。常见的品种可分为：普通叶菜，如菠菜、油菜、小白菜、苋菜、雪里蕻等；结球叶菜，如大白菜、卷心菜等；香辛叶菜，如韭菜、大葱、香菜等。 2根菜类 是以肥大的根部作为食用的蔬菜。常见的有萝卜、胡萝卜等。 3茎菜类 又可分为地上茎菜、地下茎菜、薯芋类、水生类四类； 地上茎主要包括莴笋、茭白、蒜苗、紫菜苔、鲜菜头等； 地下茎菜主要包括竹笋、芦笋等； 薯芋类主要包括马铃薯、山药、芋头、姜等； 水生类主要包括藕、菱角、慈姑、荸荠等。 4花菜类 是以蔬菜幼嫩的花部器官作为食用部位的蔬菜，种类不多，常见的有金针菜、花菜等。 5蔬果类 是以果实、种子作为食用的蔬菜，包括番茄、茄子、辣椒等。 6瓜类蔬菜 瓜类蔬菜中以幼嫩果实作为食用的主要有黄瓜、西葫芦、丝瓜、瓠瓜、苦瓜等；以老熟果实作为食用的主要有冬瓜、西瓜、甜瓜、南瓜等。 7食用菌类 食用菌是以无毒的子实体作为食用的蔬菜。大部分是野生的，也有人工栽培的，如香菇、草菇、口蘑、木耳、银耳等。 二、常用蔬菜介绍 1、甘蓝 甘蓝又名结球甘蓝、洋白菜、卷心菜、包菜、高丽菜。十字花科，芸薹属中能形成叶球的变种，一、二年生草本植物。以叶球供食，可炒食、煮食、凉拌、腌渍或制干菜。世界各地普遍栽培，为欧洲、美洲国家的主要蔬菜，中国各地均有栽培，如选用适宜的品种排开播种，分期收获，可周年供应。我国栽培历史仅百余年，但由于适应性广、抗性强、耐寒、耐病虫害、稳产高产、品质优良、又耐贮运、供应期长等特点，故全国各地普遍栽培，以秋冬和春季甘蓝为主。 类型与品种 根据是否结球可分为不结球的羽衣甘蓝和结球甘蓝。 羽衣甘蓝：别名花菜、叶牡丹。为十字花科2年生草本花卉，株高30～40厘米，抽苔开花时可高达150～200厘米。叶宽大匙形，平滑无毛，被有白粉，外部叶片呈粉蓝绿色，边缘呈细波状皱褶；叶柄粗而有翼，叶色极为丰富，有紫红、粉红、白、牙黄、黄绿等。是冬季和早春重要的观叶植物。在长江流域及以南地区，多用于布置花坛、花境，或作盆栽，不可食用。 结球甘蓝：是甘蓝中的一个变种，在结球甘蓝中有因其叶片皱缩的称为皱叶甘蓝；因其叶色紫红的有红甘蓝；因其叶球小由叶腋中侧芽形成的称为抱子甘蓝。这些甘蓝的色泽、叶球大小、叶片光滑状虽有不同，但都是叶用甘蓝，可食用。江淮流域主要品种有：春丰、夏光、苏晨一号、成功大平头、京丰一号、晚丰、黑叶小平头、惊春。 在普通结球甘蓝中，依叶球形状，可分平头、圆头和尖头三类；依成熟期可分为早熟、中熟和晚熟三类。 ①平头型：植株较大，叶球顶部扁平，整个球成扁圆形。球叶的中肪和中心柱小，从定植到收获70－100天以上，中晚熟或晚熟种，一般在6月中旬至7月上旬结球坚实，产量高，品质好。中晚熟种有黑叶小平头、黄苗、京丰1号；晚熟种有晚丰，张家口的茴子白。 ②圆头型：植株中等。叶球顶部圆形，整个叶球成圆球或高圆球形，球叶的中肋和中心柱较少，故结球紧实，品质中等，从定植至收获50－70天，早熟或早中熟，如金早生、北京早熟，山西1号。 ③尖头型：植株较小。叶球顶部尖型，整个叶球如心脏形。球叶的中肋和中心柱偏高，冬性强，不易先期抽薹，结球较松，产量较低，品质亦较差，从定植到叶球初收50－70天，早熟种如江浙的鸡心和牛心种。 甘蓝在南方几乎四季栽培，生产上常因栽培季节不同分秋(冬)甘蓝、春甘蓝和夏甘蓝。 ①秋(冬)甘蓝：6月下旬至8月上旬播种、10月至翌年2月收获，其中以7月播种最为适宜，天气由温暖到冷凉，最适宜生长，产量高，品质好，所有品种皆适宜生长，各地可根据市场需要，采用早、中、晚熟品种搭配，分期播种，分批上市。要求国庆前后秋淡期供应，可在6月下旬至7月上旬播种。要求春节前后冬淡期供应，可在7月下旬至8月上旬播种，11－12月采收。 ②春甘蓝　春甘蓝以冬播( 9月下旬至 10月中旬)，小苗过冬，第二年4月下旬至5月上市。 ③夏甘蓝：夏甘蓝是春季播种育苗，7－10月采收，可以调节夏淡季市场的蔬菜供应。夏甘蓝的莲座期至结球期均处于高温多雨季节，风险大，产量低，病虫害严重。因此，要选用抗病耐热耐涝的夏光，京丰，黑叶小平头等品种。分期播种(从3月中旬至5月中旬)分批来收供应。 1.3常用脱水加工品种：黑叶小平头、京丰1号、夏光等品种，栽培区域较广，产量高，品质较好，脱水干燥后的产品色泽翠绿且复水后肉质口感嫩脆。 2、胡萝卜 伞形花科胡萝卜属野胡萝卜种胡萝卜变种能形成肥大肉质根的二年生草本植物。别名红萝卜、黄萝卜、番萝卜、丁香萝卜、胡芦菔金、赤珊瑚、黄根等。肉质根富含蔗糖、葡萄糖、淀粉、胡萝卜素以及钾、钙、磷等。每100g鲜重含1.67-12.1mg胡萝卜素，含量高于番茄5-7倍，食用后经肠胃消化分解成维生素A，可防止夜盲症和呼吸道疾病。可炒食、煮食、酱渍、腌制等。耐贮藏。分布世界各地，中国南北方都有栽培，产量占根菜类第二位。 起源与演变 原产亚洲西部，阿富汗为紫色胡萝卜最早演化中心，栽培历史在2000年以上。10世纪从伊朗传入欧洲大陆，驯化发展成短圆锥桔黄色欧洲生态型。15世纪英国已有栽培，16世纪传入美国。中国于13世纪经伊朗传入，发展成中国长根形生态型。日本在16世纪从中国引入。 植物学特征 直根系，主要根系分布在20-90cm土层内，深180-250cm。直根上部包括少部分胚轴肥大，形成肉质根，深入土面以下，其上着生四列纤细侧根。肉质根形状有圆、扁圆、圆锥、圆筒形等。根色有紫红、桔红、粉红、黄、白青绿。主要由次生韧皮部构成，木质部细小，称心柱。直根外部光滑。叶丛生于短缩茎上，为三回羽状复叶。叶柄细长，叶色浓绿，叶面积小，叶面密生茸毛，肉质根贮藏越冬后抽薹开花，先发生主薹，再生侧枝，每一花枝都由许多小的伞形花序组成一个大的复伞形花序。一株上常有千朵以上小花，花期约一个月，完全花，白色或淡黄色，虫媒花。双悬果，成熟时分裂为2，一般误称为种子，椭圆形，皮革质，纵棱上密生刺毛。种胚很小，常发育不良或无胚，出土力差，发芽率低达70%左右。 类型与品种 根据肉质根形状，一般分三个类型。 ①短圆锥类型：早熟、耐热、产量低、春季栽培抽薹迟，如烟台三寸萝卜，外皮及内部均为桔红色，单根重100-150g，肉厚、心柱细、质嫩、味甜，宜生食。 ②长圆柱类型：晚熟，根细长，肩部粗大，根先端钝圆，如南京、上海的长红胡萝卜、湖北麻城棒槌胡萝卜、浙江东阳、安徽肥东黄胡萝卜、广东麦村胡萝卜等。 ③长圆锥类型：多为中、晚熟品种，味甜，耐贮藏，如内蒙黄萝卜、烟台五寸胡萝卜、汕头红胡萝卜等。 根据播种季节分为春播、夏播和秋播品种。 常用加工品种：日本“新黑田五寸人参”和美国“红心金笋”等，其生育期分别为120天和135天，均属于夏播品种。脱水干燥后的产品色泽鲜亮，粒形整齐。原料品质最好原料分布于江苏的东台及山西的北部，而安徽及河南等地的产品色泽较淡及黄心较多。 3、葱 葱是百合葱属中以叶梢组成的肥大假茎和嫩叶为产品的二三年生草本植物。葱起源于我国西部和俄罗斯西伯利亚地区，在我国具有3000多年的栽培历史。主要的产区为淮河流域、秦岭以北和黄河中下游地区。 类型与品种 葱类蔬菜包括普通大葱、分葱、胡葱和楼葱四种类型，分葱、楼葱都是普通大葱的变种。普通大葱和楼葱以食用葱白为主，在北方栽培普遍，而分葱则多食用嫩叶，南方栽培较多。 普通大葱：植株高大，葱白长达30cm以上，分蘖力弱，以嫩叶缓和叶鞘为产品器官，用种子繁殖，按照葱假茎形态又可分为三种：长葱白类型、短葱白类型、鸡腿类型。常见的栽培种类有章丘大葱、盖县大葱、华县大葱、鸡腿葱、对叶葱等。 分葱：又称四季葱、菜葱、冬葱，分葱植株矮小，假茎细而短，叶色浓绿，葱部白色，分蘖力甚强，1穴并植3株，能增殖30余株，开花期也能分蘖。但不易结实，以分株法繁殖。葱叶辣味淡，品质好。南方各省栽培较多，主产于长江以南地区，此类葱便于烹调、辛辣味重，如上海分葱。 分葱按照繁殖方式分为： ①不开花结子品种 白米葱：上海地方品种，品质不如细香葱，但产量高，栽培面积较大。其它方面与细香葱相同。 ②开花不结子品种 a.寒兴葱：又名红头葱，上海地方品种，能开花不结实，抗寒力强，冬季生长迅速，但耐热力弱，依靠鳞茎越夏。寒兴葱需要分株繁殖，分株的时间在清明至大暑前，及立秋至大寒前。 b.分葱：青岛市地方品种，株高40～50厘米，葱白长15～20厘米，横径1厘米左右。分蘖力强，每株分蘖2～3个，开花期也能分蘖，可采取分株繁殖。单株重100～150克。葱叶辣味浓，品质好。 ③开花结子品种 a.四季葱：浙江省地方品种，株高30～40厘米，须根白色，假茎部有白色小鳞片。叶片筒状，中空，四季青绿，分蘖力强。假茎和叶片可四季采收，有浓郁的芳香味。 b.细香葱：上海地方品种，品质最佳，属于能结实品种，虽可分株繁殖，但一般用种子繁殖。形态与分葱相似，但叶和假茎都较分葱更细，管状叶粗度一般不超过0.5厘米，假茎粗度一般不超过0.6厘米。耐寒耐肥。播种期分为春播和秋播，春播由春分开始，分批播种至夏至；秋播从处暑开始，分批播种到寒露。叶浅绿色，细针状，香味特浓。 胡葱：又名火葱。叶淡绿与大葱相似呈圆筒状，先端尖，唯较大葱细而短。鳞茎的外皮赤褐色或铜赤色。分蘖力甚强。每一鳞茎多时可分蘖达10余株，开花期也能分蘖，但不易结子，故以分株法繁殖。质柔味淡，以食者叶为主，其鳞茎亦可盐渍供食用。南方栽培较多。 楼葱：又叫龙爪葱，植株直立，叶长30-100厘米，葱白长20～30厘米左右，洁白，味甜。它的特点是在抽生的花薹上，发生多数小鳞茎，部分小鳞茎萌发又生成小鳞茎，这样重叠如楼，可用小鳞茎繁殖。分蘖性强，耐寒、耐旱、耐盐碱力均强，唯品质不佳，主要分布在西北各地。如陕北的楼子葱。 叶长圆锥、深绿色、中空。假茎较短，入土部分白色。花茎圆柱形、中空。花茎顶部由花器发生若干小气生鳞茎(或称珠菜)，继由气生小鳞茎发育成3-10个小葱株。入夏时花茎枯死，小葱株开始独立生活。少数健壮小葱株可再次发育花茎，花茎顶端同样再发生数个小葱株，有的植株能生长三层花茎，发生三层小葱株。气生小葱株脱离母体前，假茎基部直径0.5-1cm不等，有叶2-5个，最大叶长10cm左右。有些品种花茎顶端同时发生气生鳞茎和少量花蕾。但花器不全，无结实能力。分株性强或不分株。以分株或气生小葱株繁殖。 气生小葱株无生理休眠习性，采收后宜随时栽植或于干燥凉爽处放至秋季栽植。穴栽，每穴3-5株，不培土。不分株的品种植株较高大，可开沟栽种，生长期间平沟培土。北方栽培的楼葱品种地下部可露地安全越冬。一般5月至6月栽植，夏、秋收获，有分株习性的品种，8月至9月分株繁殖，冬季和翌春收获。植株越冬前通过春化，春季抽生花茎，产生气生小葱株供繁殖用。 东北和西北北部地区8月初定植，华北和东北、西北中南部地区8月中下旬至9月初定植，所需葱苗于定植前60天播种。 4、香菜 香菜为伞形科植物芫菜属草本植物，又名芫荽、胡荽、香荽、满天星等。香菜的形态有点像芹菜，具有一种特殊的香味，一般于春、秋两季栽培。它含甘露糖醇、黄酮甙、正葵醛、壬醛和芳樟醇、牛儿醇、萜类、油酸、胡萝卜素B1、维生素B2、尼克酸、维生素C、蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁等。香菜是餐桌上常见的芳香开胃之品，常用来调味。即将其洗净后切碎，撒在菜上或汤中，既美观又可增进菜、汤的香味，使之更为香味诱人。香菜变可清炒、凉拌及做饺子、包子的馅料。 品种 香菜有大叶和小叶两个类型。大叶品种植株较高，叶片大，产量较高；小叶品种植株较矮，叶片小，香味浓，耐寒，适应性强，但产量较低。目前适合保护地栽培的主要有5个品种。 ①山东大叶：山东地方品种。株高45厘米，叶大，色浓，叶柄紫，纤维少，香味浓，品质好，但耐热性较差。 ②北京香菜：北京市郊区地方品种，栽培历史悠久。嫩株30厘米左右，开展度35厘米。叶片绿色，遇低温绿色变深或有紫晕。叶柄细长，浅绿色，每667平方米产量为1500－2500千克，较耐寒耐早，全年均可栽培。 ③原阳秋香菜：河北省原阳县地方品种。植株高大，嫩株高42厘米，开展度30厘米以上，单株重28克，嫩株质地柔嫩，香味浓，品质好，抗病、抗热、抗旱、喜肥。一般每667平方米产量为1200千克。 ④白花香菜：又名青梗香菜，为上海市效地方品种。香味浓，晚熟，耐寒、喜肥，病虫害少，但产量低，每667平方米产量为600－700千克。 ⑤紫花香菜：又名紫梗香菜。植株矮小，塌地生长。株高7厘米，开展度14厘米。早熟，播种后30天左右即可食用。耐寒，抗旱力强，病虫害少。